Sweet – süsse Köstlichkeiten. Schon der Buchtitel gibt es preis: Hier wird absolut nicht gespart an der süßen Versuchung. Und beinahe hätten die Autoren ihr neues Werk schlicht und einfach „Sugar“ genannt. Ganze drei Jahre lang schwelgten der israelisch-britische Starkoch Yotam Ottolenghi und Süßspeisen-Expertin Helen Goh in gezuckerten (Kindheits-)Erinnerungen, um all diese wunderbaren süßen Sünden in einem extravaganten Kochbuch zu zelebrieren. Raffinierte Dessertrezepte und köstliche Kuchen, wie zum Beispiel eine Walnusstarte mit Karamell-Salbei, Persische Liebesküchlein oder ein Aprikose-Amaretto-Cheesecake, heben die Stimmung – kulinarische Antidepressiva an grauen Wintertagen.

SWEET, eine zuckersüße Reise um den Erdball

Geheimnisvoll. Diese farbenfrohe Meringue-Masse hat es aufs Cover geschafft. © Peden + Munk/DK Verlag

Yotam Ottolenghi und Helen Goh haben sich für ihr Buch SWEET von süßen Köstlichkeiten aus aller Welt inspirieren lassen. Da wäre zum Beispiel der Krapfen, ein sehr beliebtes Gebäck bei Groß und Klein und in vielen Kulturen zuhause. Helen nahm ein altbewährtes Sufganiot-Backrezept ihrer jüdischen Schwiegermutter als Basis für das Rezept „Romas Krapfen mit Safrancreme“.

Weiter geht es nach Down Under, wo Helen Goh einen Teil ihrer Kindheit verbrachte. Gefüllte Doppelkekse aus Puddingpulver, genannt Pudding-Jo-Jos, blieben ihr in süßer Erinnerung und finden natürlich auch im Buch SWEET einen Platz.

Ein amerikanischer Pfadfinderklassiker, das Marshmallow-Keks-Sandwich, genannt S’more (some more) findet sich wieder als Deluxeversion samt Schokoüberzug in Anlehnung an die australischen Wagon-Wheels. Das Rezept für den Grappa-Früchtekuchen ist vermutlich in Erinnerung an Yotams italienische Großmutter entstanden.

Raffinierte Dessertrezepte, wohin das Auge reicht: Gar nicht so einfach bei all diesen verführerischen Genüssen seine eigenen Favoriten herauszupicken. Aber wir haben es geschafft und uns durchgeknuspert zu französischen Brombeer Friands (Rezept hier unten), Schoko-Pekannuss-Cookies mit Banane und einem süßen Montblanc-Törtchen:

Brombeer-Friands mit Sternanis

Raffinierte Dessertrezepte: Die Friands sind nicht nur rein optisch gesehen absolute Leckerbissen. Foto © Peden + Munk

Mit Glasur verziert sehen diese Teilchen blendend aus und stellen alles andere auf der Etagere in den Schatten – doch auch ohne den fruchtigen Überzug sind sie gut, und man kann sie einfach so aus der Keksdose naschen. Schon nach etwa einem Tag beginnt die knusprige Kruste weich zu werden, dem Geschmack kann das aber nichts anhaben. Anstelle der Brombeeren können Sie Heidelbeeren oder Himbeeren verwenden. Erdbeeren eignen sich allerdings nicht, weil sie zu viel Wasser enthalten.

ergibt 12 stück

Zutaten:
180 g Butter, plus 10 g, zerlassen
60 g Mehl, plus mehr für die Formen
200 g Puderzucker
120 g gemahlene Mandeln
1½ TL gemahlener Sternanis
1 Prise Salz
150 g Eiweiß (von 4 großen Eiern)
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
18 Brombeeren (etwa 120g), längs halbiert

glasur (nach belieben)
60 g Brombeeren (etwa 8 Stück), plus
24 kleine Brombeeren zum Garnieren
1 TL Zitronensaft
165 g Puderzucker

Zubereitung:
1   Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Vertiefungen eines normalen Muffinblechs fetten und mit Mehl ausstäuben. Behutsam auf das Blech klopfen, damit sich das Mehl gleichmäßig verteilt, dann das Blech umdrehen, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Das Blech in den Kühlschrank stellen, während der Teig zubereitet wird.
2   Die Butter bräunen. Dafür die Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Weiter erhitzen, bis sie schäumt, dabei den Topf gelegentlich schwenken, damit die Molkepartikel in der Butter gleichmäßig bräunen. An Rand und Boden des Topfes werden jetzt dunkle Ablagerungen sichtbar. Wenn die Butter schön goldbraun geworden ist und nach gerösteten Nüssen und Karamell duftet, den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, sodass die gebräunten festen Bestandteile nach unten sinken können. Die Butter durch ein feines (oder ein mit einem Passiertuch ausgelegtes) Sieb gießen und vor der Weiterverwendung etwas abkühlen lassen. Wenn sie später zur Friandmasse gegeben wird, muss sie noch warm sein. Ist sie zu heiß, „gart“ sie das Eiweiß; ist sie zu kalt, lässt sie sich nur schwer untermischen.
3   Während die Butter abkühlt, das Mehl mit Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Sternanis und Salz in eine Schüssel sieben. Die Eiweiße in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einer Gabel ein paar Sekunden schaumig (nicht zu Schnee) schlagen. Die Eiweiße zu den gesiebten trockenen Zutaten geben und rühren, bis alles verbunden ist. Orangenschale und braune Butter hinzufügen und weiterrühren, bis die Masse glatt ist.

Mit profanen Chocolate-Chip-Cookies haben diese Kekse nichts zu tun. Foto © Peden + Munk

4   Das Muffinblech aus dem Kühlschrank nehmen und die Vertiefungen zu etwas mehr als zwei Dritteln mit der Masse füllen. Je drei halbierte Brombeeren mit der Schnittfläche nach unten darauflegen. Das Blech in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 210°C reduzieren – mit einer hohen Ofentemperatur zu beginnen und sie dann zu senken, sorgt dafür, dass die Kruste schön braun wird – und das Blech im Ofen drehen, damit die Kuchen gleichmäßig durchgebacken werden. Die Friands weitere 8 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind, sich in der Mitte jeweils eine kleine Spitze gebildet hat und der Teig leicht nachgibt, wenn man mit dem Finger daraufdrückt. Die Friands in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen; möglicherweise ist es erforderlich, sie am Rand mit einem kleinem Messer abzulösen.
5   Sollen die Friands glasiert werden, 60 g Brombeeren mit ¾ EL Wasser und dem Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben. Die Beeren mit einer Gabel zerdrücken, dann das Ganze durch ein feines Sieb streichen, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen; es sollten etwa 60 ml sein. Den Puderzucker in eine Schüssel sieben und sorgfältig mit dem Brombeersaft verrühren. Die Glasur sollte gerade so dickflüssig sein, dass sie auf dem Gebäck zu einer dünnen Schicht erstarrt. Die Glasur mit einem Löffel auf die Friands geben und zum Rand hin verstreichen, damit sie herunterlaufen kann. Das macht man am besten auf einem Gitter – setzt man die Kuchen auf einen Teller oder auf Backpapier, würde sich die Glasur darauf sammeln. Die Friands mit je 2 kleinen Brombeeren garnieren. Vor dem Servieren die Glasur 20-30 Minuten trocknen lassen.

Raffinierte Dessertrezepte und Süßigkeiten zum Selbermachen

Einfach der Gipfel: ein kleiner Montblanc aus Maronenpüree, Vanillesahne und Pekannuss-Topping. Foto © Peden + Munk

In SWEET finden anspruchsvolle Süßschnäbel wirklich alles, was das geniesserische Herz begehrt: angefangen von leckeren Cookies, trendigen (Mini-)Kuchen und köstlichen Cheesecakes, über raffinierte Dessertrezepte wie süße Puddings und elaborierte Cremes bis hin zu erlesenem Konfekt und deliziösen Tartes.

Zu jedem Rezept erzählen Helen und Yotam ihre persönliche Geschichte, wie und woher sie dazu inspiriert wurden, was das Rezept so einzigartig macht oder wie es variiert werden kann, sollten einzelne Zutaten fehlen.

Die beigefügten Tipps zu Utensilien, Vorbereitung und Lagerung des Gebäcks helfen beim Nachbacken.

Das neue Koch- und Backbuch SWEET – Süße Köstlichkeiten vom Autorenduo Yotam Ottolenghi und Helen Goh umfaßt insgesamt 120 neue, kreative Rezepte, darunter einige besonders raffinierte Dessertrezepte.

Erschienen ist das Buch im Münchner Dorling Kindersley Verlag und ist außer beim Verlag oder im stationären Buchhandel auch online, zum Beispiel über amazon, erhältlich.

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Alle Fotos von © PEDEN + MUNK. F. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag. rezept von © Yotam Ottolenghi and Helen Goh. All Rights Reserved